秋枫乙醇提取物对金黄色葡萄球菌的化学成分、抗氧化潜能及抗菌机制
本研究系统探究了秋枫（Bischofia javanica Blume）乙醇提取物（BJBE）的化学成分、抗氧化特性及其对金黄色葡萄球菌的抗菌作用机制。通过超高效液相色谱-电喷雾电离质谱（UPLC-ESI-MS）分析，共鉴定出10种化合物，包括2种甾醇、6种黄酮醇和2种酚酸，其中β-谷甾醇、山奈酚和没食子酸为主要成分。ABTS和DPPH自由基清除实验表明，BJBE具有较强的抗氧化活性。
新型群体感应淬灭菌植物乳杆菌YP4-1-2抑制荧光假单胞菌群体感应和生物膜形成的机制
荧光假单胞菌是食品中广泛存在的嗜冷性腐败菌，其腐败特性和生物膜形成受N-酰基高丝氨酸内酯（AHLs）型群体感应（QS）系统调控。群体感应淬灭（QQ）被认为是控制腐败菌的有效策略，可避免传统抗菌剂带来的耐药性风险。本研究发现了一株分离自牙鲆肠道的新型QQ菌植物乳杆菌YP4-1-2，其粗细胞提取物（CCE）对荧光假单胞菌的AHLs具有强淬灭活性。
具有增强过氧化物酶活性的Na/N掺杂碳点纳米酶用于抗菌食品保存
全球每年高达25%的食品因微生物污染发生腐败变质，传统抗菌纳米材料存在使用剂量高、催化活性不足、稳定性差等问题。本研究开发了一种钠/氮共掺杂碳点纳米酶（Na/N-CDs nanozymes），晶格结构的改变显著增强了其结构稳定性，其过氧化物酶模拟活性是已报道辣根过氧化物酶（HRP）的4.3倍，催化活性较前体物质提升32倍以上。
草酸、水活性和pH值对干无花果系统中曲霉属生长及霉菌毒素生成的综合影响建模
本研究旨在模拟田间温度条件下，探究水活性（(a_w)）、pH值和植物诱导子草酸（OA）对威氏曲霉（*Aspergillus welwitschiae*）和黄曲霉（*Aspergillus flavus*）在无花果基质上的生长及霉菌毒素生成的综合影响。采用响应面法（RSM）结合Box-Behnken设计（BBD），评估了(a_w)（0.92-0.99）、pH（5.6-6.3）和OA（1-2 mM）三个因素在模拟地中海地区田间昼夜温度循环下的作用效果，通过高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）定量检测赭曲霉毒素A（OTA）和黄曲霉毒素（AFs）。
SMC调节链霉菌分离复合物中的ParB结合
ParB是一种具有CTP酶活性的细菌染色体分离蛋白，CTP结合的ParB同源二聚体在parS位点加载到DNA上并沿DNA扩散，形成大型核蛋白复合物，进而招募凝聚素（SMC蛋白）。然而，SMC是否会反过来调控ParB复合物的功能一直未知。本研究以委内瑞拉链霉菌为模型，构建了表达ParB-HaloTag融合蛋白的野生型和smc缺失菌株，综合运用单细胞时间-lapse荧光显微镜、单分子追踪、荧光漂白后恢复（FRAP）分析以及染色质免疫沉淀测序（ChIP-seq）技术，系统探究了SMC对ParB复合物动态性和DNA结合能力的影响。
ARTP诱变用于全基因组识别腐败细菌荧光假单胞菌PF08中对生物膜调控重要的基因
荧光假单胞菌是重要的食品腐败菌，常以生物膜形式导致食品变质，但其生物膜调控策略尚未完全阐明。本研究采用常压室温等离子体（ARTP）诱变结合全基因组重测序技术，对生物膜调控相关基因进行全基因组筛选。发现三个编码GGDEF-EAL结构域蛋白的基因（D7M10_RS02105、D7M10_RS27690和D7M10_RS25705）在生物膜细胞和游离细胞中表现出不同的突变特征。
具有增强过氧化物酶活性的Na/N掺杂碳点纳米酶用于抗菌食品保存
全球每年高达25%的食品因微生物污染发生腐败变质，传统抗菌纳米材料存在使用剂量高、催化活性不足、稳定性差等问题。本研究开发了一种钠/氮共掺杂碳点纳米酶（Na/N-CDs nanozymes），晶格结构的改变显著增强了其结构稳定性，其过氧化物酶模拟活性是已报道辣根过氧化物酶（HRP）的4.3倍，催化活性较前体物质提升32倍以上。
通过代谢物分析和比较转录组分析揭示小麦麸防冻阿拉伯木聚糖对酵母存活性的低温保护机制
本研究以小麦麸提取的防冻阿拉伯木聚糖（AX）为对象，探究其对反复冻融循环下酿酒酵母的低温保护机制。结果表明，防冻AX可抑制冰晶生长与重结晶，在细胞表面形成物理屏障，保护细胞膜完整性，减少ROS积累与氧化损伤；代谢组显示AX调控嘌呤代谢、脂质代谢、氨基酸代谢等关键通路，提升细胞活性；转录组证实AX促进DNA修复、维持基因稳定性，下调热休克蛋白与氧化应激基因。
乳制品中嗜温型与耐冷型蜡样芽孢杆菌的广谱生长及生长边界模型开发（第一部分）
本研究针对乳制品中两类关键蜡样芽孢杆菌（嗜温型、耐冷型），开发包含11种环境因子的广谱生长与生长边界预测模型。分别构建嗜温菌群（6株）与耐冷菌群（7株），在BHI肉汤与乳清超滤渗透液（UF permeate）两种培养基中，测定温度、pH、水分活度、5种有机酸（乙酸、苯甲酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸）及3种磷酸盐（正磷酸、焦磷酸、三聚磷酸）对最大比生长速率（μmax）的影响。
啤酒花内生菌——聚团泛菌水解动物源与食物废弃物并释放氨气
本研究以啤酒花内生菌*Pantoea agglomerans* DBM 3797为对象，探究其利用动物废弃物（鸡毛、鸡肉下脚料、鲤鱼加工副产物）与啤酒废酵母水解液进行氨化作用的能力。结果显示，该菌株可将水解液中的氨基酸与多肽转化并释放高浓度铵根离子（NH₄⁺），其中鸡毛碱性水解液单位原料产铵最高（41.20 mg/g），鸡毛酸性水解液总铵浓度最高（0.943 g/L）。
马胃葡萄球菌菌株水平多样性影响秦岭干发酵香肠的品质特征与风味轮廓
本研究从优质自然发酵肉制品中分离鉴定出4株产风味马胃葡萄球菌（*S. equorum*），以秦岭黑猪肉为原料，研究多菌株复合发酵剂对干发酵香肠品质与风味的影响。结果表明，与不接种或低多样性菌株组相比，接种4株*S. equorum*的香肠pH更高，奶油香、花香、果香、肉香更浓郁，酸味降低、鲜味提升；挥发性风味物质中辛酸甲酯、丁酸甲酯、3-羟基-2-丁酮等特征风味含量显著升高。
植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵提升成熟椰子水风味特征：基于挥发性与非挥发性轮廓的解析
成熟椰子水营养丰富但酸涩味重、口感差，难以直接饮用。本研究构建植物乳杆菌A33+酿酒酵母1–7-1共发酵体系，显著改善成熟椰子水的风味与感官品质。与单菌发酵相比，共发酵大幅提升挥发性风味物质总量，形成以异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、乙酸异戊酯为主的花果香特征风味；电子鼻与电子舌证实香气层次更丰富、滋味更醇厚。
从自发发酵及生食产品中分离的清酒乳杆菌F1、副干酪乳杆菌D2、鼠李糖乳杆菌JL、食魏斯氏菌JLK的分
本研究从发酵食品与生食蔬菜中分离得到50株乳酸菌，通过DPPH、ABTS自由基清除实验筛选出4株抗氧化性能突出的菌株：清酒乳杆菌F1、副干酪乳杆菌D2、鼠李糖乳杆菌JL、食魏斯氏菌JLK。进一步测定其过氧化氢耐受性，并结合全基因组测序与转录组分析，探究抗氧化分子机制。
SOD1缺乏揭示酿酒酵母中香草醛毒性的间接氧化还原应激机制
香草醛是广泛应用于食品与化妆品的风味物质，也是木质纤维素水解产物中典型的发酵抑制剂，其对酵母细胞的毒性机制尚未完全阐明。本研究以野生型和SOD1缺失（Δsod1）酿酒酵母为模型，探究香草醛引发毒性的分子基础。
本地微生物菌株在腰果苹果汁混合培养发酵中的表征与应用
本研究从贝宁自然发酵腰果苹果制品中分离出52株本土微生物（34株酵母、14株乳酸菌、4株醋酸菌），经分子鉴定为酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、仙人掌 Hanseniaspora、植物乳杆菌、巴氏醋杆菌等。
ccpA在氮源诱导的鼠李糖乳杆菌热胁迫与氧化胁迫耐受性变化中的作用
本研究以鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及其ccpA基因缺失株ΔccpA为对象，探究ccpA在不同氮源条件下对菌体热胁迫和氧化胁迫耐受性的调控作用。结果显示，ΔccpA在MRS培养基中生长变慢、耐热性下降，但抗氧化胁迫能力显著提升；转录组表明缺失ccpA主要影响碳源转运与代谢相关基因，不调控典型胁迫基因。
转录组测序揭示肠炎沙门氏菌在抗菌蛋清中的存活机制
肠炎沙门氏菌是导致鸡蛋相关食源性疾病的主要致病菌，其在抗菌蛋清中的存活机制尚未完全阐明。本研究建立了80%蛋清（37℃储存4-5天）的抗菌模型，发现接种量低于10^7 CFU/ml时才能观察到肠炎沙门氏菌的存活优势。通过透射电镜观察，首次直接证实细菌在蛋清中会发生细胞壁与内膜分离、细胞质皱缩等渗透胁迫损伤。
优化冷冻保护剂配方下鼠李糖乳杆菌冻干保护效应的研究
为延长鼠李糖乳杆菌的保存时间并提高其冻干后细胞存活率，本研究以细胞存活率为评价指标，通过响应面实验对冷冻保护剂配方进行优化，最终确定最优组合为11.1%海藻糖、9.1%甘油、3.5%谷氨酸钠和15.7%脱脂奶粉。
鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌在缺铁培养基和肉类中的生长：儿茶酚盐和异羟肟酸盐铁载体转运蛋白的作用
肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌是全球范围内导致人类沙门氏菌病的最主要血清型。本研究系统探究了儿茶酚盐-铁转运蛋白（FepA、IroN）和异羟肟酸盐-铁转运蛋白（FhuACDB）在这两种沙门氏菌缺铁环境适应及肉类存活中的单独与协同作用。
可溶性玉米纤维摄入对中老年人执行功能和肠道菌群的影响：一项随机对照交叉试验
背景层面，膳食纤维或可通过胃肠道-菌群相关机制支持认知功能，但相关临床证据仍十分有限。本研究通过随机、双盲、安慰剂对照交叉试验，纳入42名45~75岁健康成年人，分别摄入18 g/d可溶性玉米纤维（SCF）或麦芽糊精安慰剂对照（CON，22 g/d），干预周期4周，两个干预期之间设置洗脱期。