皱叶甘蓝自然发酵过程中乳酸菌菌群组成研究
本研究首次探究皱叶甘蓝自然发酵体系中的本土乳酸菌资源，在发酵不同时期分离纯化出10株分属5个属的乳酸菌，经MALDI-TOF质谱与16S rRNA测序完成菌种鉴定，包含植物乳杆菌、副植物乳杆菌、短乳杆菌等10个菌种。体外系统测定菌株耐酸、耐盐、耐胆盐、胞外酶活、细胞疏水性、抗生素抗性等益生相关指标，筛选得到植物乳杆菌332、副植物乳杆菌G2114、戊糖片球菌2211、短乳杆菌R413四株综合性能优良菌株，证实皱叶甘蓝是优质乳酸菌分离原料，可作为新型发酵蔬菜原料。
通过代谢物分析和比较转录组分析揭示小麦麸防冻阿拉伯木聚糖对酵母存活性的低温保护机制
本研究以小麦麸提取的防冻阿拉伯木聚糖（AX）为对象，探究其对反复冻融循环下酿酒酵母的低温保护机制。结果表明，防冻AX可抑制冰晶生长与重结晶，在细胞表面形成物理屏障，保护细胞膜完整性，减少ROS积累与氧化损伤；代谢组显示AX调控嘌呤代谢、脂质代谢、氨基酸代谢等关键通路，提升细胞活性；转录组证实AX促进DNA修复、维持基因稳定性，下调热休克蛋白与氧化应激基因。
乳制品中嗜温型与耐冷型蜡样芽孢杆菌的广谱生长及生长边界模型开发（第一部分）
本研究针对乳制品中两类关键蜡样芽孢杆菌（嗜温型、耐冷型），开发包含11种环境因子的广谱生长与生长边界预测模型。分别构建嗜温菌群（6株）与耐冷菌群（7株），在BHI肉汤与乳清超滤渗透液（UF permeate）两种培养基中，测定温度、pH、水分活度、5种有机酸（乙酸、苯甲酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸）及3种磷酸盐（正磷酸、焦磷酸、三聚磷酸）对最大比生长速率（μmax）的影响。
啤酒花内生菌——聚团泛菌水解动物源与食物废弃物并释放氨气
本研究以啤酒花内生菌*Pantoea agglomerans* DBM 3797为对象，探究其利用动物废弃物（鸡毛、鸡肉下脚料、鲤鱼加工副产物）与啤酒废酵母水解液进行氨化作用的能力。结果显示，该菌株可将水解液中的氨基酸与多肽转化并释放高浓度铵根离子（NH₄⁺），其中鸡毛碱性水解液单位原料产铵最高（41.20 mg/g），鸡毛酸性水解液总铵浓度最高（0.943 g/L）。
马胃葡萄球菌菌株水平多样性影响秦岭干发酵香肠的品质特征与风味轮廓
本研究从优质自然发酵肉制品中分离鉴定出4株产风味马胃葡萄球菌（*S. equorum*），以秦岭黑猪肉为原料，研究多菌株复合发酵剂对干发酵香肠品质与风味的影响。结果表明，与不接种或低多样性菌株组相比，接种4株*S. equorum*的香肠pH更高，奶油香、花香、果香、肉香更浓郁，酸味降低、鲜味提升；挥发性风味物质中辛酸甲酯、丁酸甲酯、3-羟基-2-丁酮等特征风味含量显著升高。
植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵提升成熟椰子水风味特征：基于挥发性与非挥发性轮廓的解析
成熟椰子水营养丰富但酸涩味重、口感差，难以直接饮用。本研究构建植物乳杆菌A33+酿酒酵母1–7-1共发酵体系，显著改善成熟椰子水的风味与感官品质。与单菌发酵相比，共发酵大幅提升挥发性风味物质总量，形成以异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、乙酸异戊酯为主的花果香特征风味；电子鼻与电子舌证实香气层次更丰富、滋味更醇厚。
从自发发酵及生食产品中分离的清酒乳杆菌F1、副干酪乳杆菌D2、鼠李糖乳杆菌JL、食魏斯氏菌JLK的分
本研究从发酵食品与生食蔬菜中分离得到50株乳酸菌，通过DPPH、ABTS自由基清除实验筛选出4株抗氧化性能突出的菌株：清酒乳杆菌F1、副干酪乳杆菌D2、鼠李糖乳杆菌JL、食魏斯氏菌JLK。进一步测定其过氧化氢耐受性，并结合全基因组测序与转录组分析，探究抗氧化分子机制。
SOD1缺乏揭示酿酒酵母中香草醛毒性的间接氧化还原应激机制
香草醛是广泛应用于食品与化妆品的风味物质，也是木质纤维素水解产物中典型的发酵抑制剂，其对酵母细胞的毒性机制尚未完全阐明。本研究以野生型和SOD1缺失（Δsod1）酿酒酵母为模型，探究香草醛引发毒性的分子基础。
本地微生物菌株在腰果苹果汁混合培养发酵中的表征与应用
本研究从贝宁自然发酵腰果苹果制品中分离出52株本土微生物（34株酵母、14株乳酸菌、4株醋酸菌），经分子鉴定为酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、仙人掌 Hanseniaspora、植物乳杆菌、巴氏醋杆菌等。
ccpA在氮源诱导的鼠李糖乳杆菌热胁迫与氧化胁迫耐受性变化中的作用
本研究以鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301及其ccpA基因缺失株ΔccpA为对象，探究ccpA在不同氮源条件下对菌体热胁迫和氧化胁迫耐受性的调控作用。结果显示，ΔccpA在MRS培养基中生长变慢、耐热性下降，但抗氧化胁迫能力显著提升；转录组表明缺失ccpA主要影响碳源转运与代谢相关基因，不调控典型胁迫基因。
腰果苹果汁混合发酵中本土微生物菌株的特性鉴定与应用
本研究评估了从发酵腰果苹果制品中分离的本土酵母菌、乳酸菌（LAB）和醋酸菌（AAB）的工艺与功能潜力，旨在开发混合菌种发酵的低酒精饮料。通过16S rRNA和ITS区DNA测序，共鉴定出52株分离株（34株酵母、14株LAB、4株AAB）；利用微孔板培养与高效液相色谱（HPLC），监测菌株在澄清腰果苹果汁中的生长与代谢产物生成动力学，筛选出性能优异的微生物菌株。
植物乳杆菌发酵苹果汁过程中不同微生物生长阶段超声处理的应用：代谢响应研究
针对低强度超声在食品发酵中的强化应用潜力，以及果蔬汁乳酸发酵中乳酸菌环境适应性差、发酵进程慢、酚类物质生物转化机制不明的问题，以红富士苹果汁为发酵基质，植物乳杆菌BNCC337796为发酵菌株，系统探究了58.3 W/L和93.6 W/L两种低强度超声，分别在菌株迟滞期、对数期、稳定期处理对苹果汁乳酸发酵的影响。
用于大豆基乳替代品酸化的蛋白水解型乳酸菌发酵剂的筛选
本研究对从丹麦不同环境（植物、发酵食品、乳制品、动物粪便）中分离的菌株，在大豆基乳替代品（SBMA）中发酵产凝乳的能力进行了系统研究。在 30℃条件下测定了菌株在商业 SBMA 中的酸化动态，通过高效液相色谱（HPLC）分析了发酵代谢产物的生成情况，利用蛋白质组学解析了菌株对大豆蛋白的水解谱，对筛选菌株发酵的 SBMA 样品进行了流变学表征，并完成了菌株的基因组测序与分析。