2.7副干酪乳杆菌Lab5后生元在杜黑猪肉保鲜中的应用
2.7.1副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉菌落总数的影响
微生物污染是鲜肉变质的主要因素之一，因此菌落总数是评价肉类新鲜程度的重要指标。副干酪乳杆菌Lab5后生元对不同冷藏时间下杜黑猪肉中菌落总数影响如图7。根据GB/T9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中冷鲜猪瘦肉菌落总数应低于106CFU/g。对照组菌落总数在4℃储存3d时为5.44×106CFU/g，略超过国标，9d时菌落总数高达1.36×109CFU/g。与对照组相比，冷藏9d内后生元浓度为2MIC、4MIC组菌落总数显著低于对照组（P<0.05），且4MIC组抑菌效果更好。2MIC组储存5d时菌落总数为1.2×106CFU/g超过国标；4MIC组储存7d时达到1.28×106CFU/g。9d时，2MIC、4MIC两组菌落总数无显著性差异（P>0.05），分别为4.08×106CFU/g、4.04×106CFU/g。可见将副干酪乳杆菌Lab5后生元涂抹在猪肉表面可减缓细菌生长繁殖，延缓猪肉冷藏劣化，对冷却猪肉起到较好的保鲜效果。
图 7 副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏杜黑猪肉菌落总数的影响
注：图中不同字母分别代表不同时间下三组样品菌落总数的差异显著（P<0.05）。
2.7.2后生元浓度为Lab5后生元对冷藏猪肉感官质量的影响
对各感官指标得分求均值做雷达图，各项得分随冷藏时间下降。除大理石花纹指标外，副干酪乳杆菌Lab5后生元浓度为2MIC、4MIC组感官指标得分下降幅度均小于对照组。色泽方面，2MIC和4MIC后生元处理组在1d时影响猪肉色泽，但随冷藏时间增加，2MIC和4MIC组比对照组得分更高，两处理组间无差异（P>0.05）。两处理组气味得分高于对照组，且2MIC组最高。粘度和弹性得分显示，两处理组比对照组略高但无显著差异（P>0.05），且并未显示后生元浓度增加对冷藏猪肉粘度和弹性有改善。三组各冷藏时间大理石花纹得分无显著差异（P>0.05）。表明在猪肉表面涂抹副干酪乳杆菌Lab5后生元可护色，改善气味，延缓冷却猪肉的感官质量的下降。
2.7.3副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉色泽的影响
肉色在一定程度体现猪肉的品质，直接影响消费者的感官。肉色测定结果，L*值先上升后下降，亮度值上升是由于肉表面的水增强了光的反射，后随冷藏时间延长，肉失水逐渐干燥变粘。0d和9d时，均是后生元4MIC组亮度最高，对照组亮度最低，表明副干酪乳杆菌Lab5后生元涂抹在冷却猪肉表面能增加猪肉亮度，且冷藏9d仍能保持较高亮度。a*值表示红度，呈先升后降的趋势，对照组降幅最大，4MIC组降幅最小。因为肉中肌红蛋白与空气接触为氧合肌红蛋白，后逐渐氧化成深褐色的高铁肌红蛋白（MetMb），a*值下降，表明后生元对a*值影响不大。b*值表示黄度，0d的4MIC组b*值最高，其次是2MIC组。9d时4MIC组b*值显著高于另外两组（P<0.05）。后生元组肉色变化与对照组相比更为稳定，可能是由于后生元具有较强抗氧化活性，避免肌红蛋白被过度氧化。综上，冷却猪肉涂抹后生元有一定的抗氧化作用，延缓肉色改变，且4MIC组护色效果最好。有研究表明乳酸菌可能存在MetMb还原酶或细菌素，能稳定肉色，起到护色作用。
2.7.4副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉pH的影响
pH是判断冷却猪肉新鲜度的重要理化指标。依据GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》：pH>6.7为变质肉。冷藏猪肉pH整体趋势是0~3d先降低，3~9d后上升。因冷藏初期猪肉细胞内部呼吸作用使肌糖原酵解、ATP分解产生磷酸、乳酸等酸性物质；后期微生物大量繁殖，蛋白质在蛋白酶的作用下被分解产生氨和胺类等碱性化合物，导致pH上升。对照组9d时pH显示为变质肉，此时后生元2MIC与4MIC组pH无显著差异（P>0.05），分别为6.37、6.36。与对照组相比，两处理组pH变化明显变缓，表明副干酪乳杆菌Lab5后生元应用于猪肉冷藏中可显著延缓pH变化，延长冷藏货架期。
2.7.5副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉TVB-N含量的影响
猪肉蛋白在酶和微生物作用下，产生胺类等含氮化合物，故测量冷藏猪肉中的TVB-N的含量能反映肉的鲜度。随冷藏时间增加，TVB-N含量逐渐增加，对照组TVB-N含量增加最快，后生元4MIC组增加最慢。对照组3d时，TVB-N含量略超标准已变质，达到17.88mg/100g，而此时2MIC、4MIC组均未超过15mg/100g；5d时，三组均显示变质，此时两个后生元处理组TVB-N含量无显著差异（P>0.05），分别为22.40mg/100g、23.57mg/100g；9d时，4MIC组TVB-N含量显著低于其他两组（P<0.05）。本实验以TVB-N值为15mg/100g和菌落总数为106CFU/g作为判断货架期终点的界限，对照组货架期为1d，2MIC和4MIC组货架期为3d。与对照组相比，副干酪乳杆菌Lab5后生元涂抹于猪肉表面能抑制相关酶活性及微生物繁殖来降低TVB-N的产生，可有效延长猪肉货架期2ｄ。
2.7.6副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉TBARS的影响
TBARS常用来衡量肉类脂质氧化程度，TBARS值越高，表明肉中脂质氧化程度越高，肉越不新鲜。冷藏时间越长，各组TBARS值均升高。冷藏9d时，对照组、2MIC和4MIC组TBARS值分别为1.80、1.14、0.89mg/kg。后生元2MIC和4MIC组在冷藏7、9d时TBARS值明显低于对照组（P<0.05），且4MIC组TBARS值最低，效果较好。后生元抑制肉中不饱和脂肪酸在氧自由基的作用下发生自由基链式反应，且后生元的抑菌作用，间接抑制脂肪氧化的发生，延缓丙二醛的产生。表明副干酪乳杆菌Lab5后生元对冷藏猪肉的脂质氧化有较强的抑制作用。有研究也发现益生菌制剂能延缓干香肠和猪颈氧化，使TBARS变化和肉色更稳定。
3.结论
本研究表明副干酪乳杆菌Lab5发酵液对单增李斯特菌和大肠杆菌的生长均有显著抑制作用，尤其对单增李斯特菌的抑制效果更为突出，抑菌圈直径达38.28±1.97mm。此外，副干酪乳杆菌Lab5CFS经60~121℃处理25min，其对单增李斯特菌和大肠杆菌抑菌圈直径分别超过32.07±2.1mm、11.53±0.44mm，表明其具有良好的热稳定性，灭活副干酪乳杆菌Lab5CFS在pH3.0~8.0时pH稳定性好，经六类蛋白酶（糜蛋白酶、胰蛋白酶、肠激酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶）处理后仍有较好的抑菌效果，表明其对蛋白酶不敏感。副干酪乳杆菌Lab5整个生长过程持续产生抑菌物质，44h时抑菌活性最高且与pH变化无关，测得其对单增李斯特菌的MIC为12.5mg/mL。在杜黑猪肉保鲜的应用实验中，Lab5后生元显著降低肉品的菌落总数，延缓了pH变化，减少了TVB-N和TBARS的生成（P<0.05），有效维持肉品品质并延长了货架期2d。感官实验也显示副干酪乳杆菌Lab5后生元可改善气味，护色，延缓冷却猪肉的感官质量的下降，特别是4MIC组各项指标上均表现最佳。目前副干酪乳杆菌Lab5后生元初步应用于猪肉保鲜，后续可与化学保鲜剂复合涂膜、气调保藏等其他保鲜技术协同使用，大大提升保鲜效果。本研究为副干酪乳杆菌后生元在肉类保鲜中广泛应用提供了科学依据，为食品安全和品质控制提供更多解决方案。
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