普洱熟茶，也就是以晒青毛茶为原料，经过人工渥堆发酵、干燥、分筛、拣剔等之后制成的。其中的“人工渥堆发酵”环节就是关键。熟茶发酵的过程，是茶叶、微生物、人类经验智慧三者结合的一种工艺之美。普洱茶渥堆发酵过程中，在不同阶段有不同的微生物起主导作用，初期主要有黑曲霉、根霉、青霉、灰绿曲霉以及酵母，中后期以黑曲霉和酵母为主。几乎每一次的翻堆之后，都是一次新的旅程，进入新一轮次的发酵过程。
参与发酵的微生物，有来自茶叶本身的，有来自毛茶加工过程中自然接种的，有来自发酵环境中的，也有来自发酵用水中微生物等。这些神奇的小精灵们组成一个庞大的军团，共同配合、协同作战，不断啃噬、分解茶叶的内质，又不断繁衍和代谢，生成各种代谢产物，从而改变茶叶的风味、口感。今天主要介绍参与熟茶发酵的霉菌，酵母菌和细菌。霉菌，其中是最重要的黑曲霉。它是参与熟茶发酵的主力军，它的作用是破坏，在初期分解细胞壁等屏障和大分子物质，为后面的发酵提供原料。普洱茶发酵中的细菌，比如乳酸菌，醋菌在发酵前期大量产生有机酸，形成酸性环境并辅助发酵，这些细菌多是厌氧菌，所以在堆心缺氧的情况下大量繁殖提升堆温，当开沟时受到抑制，这些细菌跟我们肠道里大部分细菌一样都是益生菌。
酵母菌是一种单细胞真菌。参与熟茶发酵的酵母菌有几十种，对提升熟茶的营养物质，形成甘、醇、香的品质，有着决定性的影响；酵母菌富含蛋白质、氨基酸、多种B族维生素和生物活性酶。普洱茶转化中最具特色的茶多酚氧化聚合、蛋白质降解、碳水化合物分解及各产物之间的聚合反应，使茶汤色泽由浅变深，滋味由薄变厚，这都和酵母菌的活动有关。上世纪七十年代各国营茶厂形成了自己的代表茶品（上图所示）。不同地区不同厂家所发酵的普洱茶风格不同与各地的酵母菌的种类不同有关，酵母菌在发酵中会逐渐沉淀到堆子底部的茶末里，将其捞起洗净就成了茶酵母。（我们熟知的“勐海味”的核心秘密就在于微生物，特别是勐海地区特有的野生酵母菌）。在上百种微生物的通力合作下普洱茶中的多酚氧化成茶红素和茶褐素，苦涩和刺激大幅度降低，可溶性糖和其他水溶物增高，香气从清新转变为浓醇，发生了质的变化。渥堆工艺让普洱茶从传统半发酵走向现代熟茶体系，口感更温和，成为更易饮的日常茶品。
1973年，云南获得茶叶自主出口权。云南省茶叶进出口公司随即派出勐海、昆明、下关三大茶厂的技术团队，前往广东学习“泼水发酵茶”技术。同年昆明茶厂研究出渥堆潮水发酵，开启熟茶发酵新纪元。
熟茶工艺虽起源于昆明茶厂，但真正的成熟与完善，却是在邹老（上图邹炳良先生）带领下的勐海茶厂实现的。1974年，勐海茶厂的邹炳良先生考察归来后，肩负重任，立即成立技术攻关小组并亲任组长，主导“红汤茶”的发酵技术研发。历经数百个日夜的反复实验，终于攻克技术难关，探索出最适合云南茶的发酵方法“人工渥堆发酵技术”，并成功将首批合格产品交付港商，创造了独具特色的“勐海味”。
技术成功后，1975年，邹老撰写了《普洱茶工艺》——这是近代普洱茶史上第一套系统性的普洱茶制作规程。它明确定义：经过人工渥堆发酵的云南大叶种晒青茶，即为“普洱茶”。这一规范的制定，为普洱茶的标准化和产业化发展奠定了坚实基础。熟茶的诞生更加丰富了普洱茶的维度，让这一杯云南味，有了更多可能。熟茶工艺的成型，是一代云南茶人在特定历史条件下，依靠自身实践与反复试验，共同完成的系统性突破。让我们致敬那些在岁月中默默耕耘的茶界先驱。
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