产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在。经过大量实验证明,能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌,而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌,适宜的条件是它产生毒素的温床。影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多,与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。

水分

水分是微生物生存不可或缺的,食品中水分以结合水和游离水两种状态存在,结合水存在于食品的组织本身,它是活组织的一部分,是细胞所有生理过程所必需的。而微生物能利用的水分是游离水。一般来说,米麦类水分在14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果类在30%以下,微生物生长比较困难,食品中真正能被微生物利用的那部分水称为水分活性(Water activity,缩写Aw),纯水的Aw为1.0(相当于相对湿度100%),当Aw值越小时,细菌能利用的水越少,水分活性越接近1,微生物就越易生长繁殖,当食品中的Aw为0.98时,微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw小于0.7时,则霉菌的生长受到一定抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。

温度与通风

温度对霉菌的繁殖和产毒均有重要影响,不同种类的霉菌最适温度是不一样的。在相对湿度为80%~90%,大多数霉菌繁殖最适宜的温度是25~30℃,在0℃以下不能产毒。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6~8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适宜生长温度是37℃左右,产毒温度略低于最适宜生长温度,为25~32℃。缓慢通风比快速风干的霉菌容易繁殖产毒。

食品基质

与其他微生物生长繁殖的条件一样,菌株腐生的基质也很重要。不同的食品基质霉菌的生长情况不同,一般来说,营养丰富的食品,霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基质的产毒效果好。

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