食品腐败和保质期研究一直是人们关注的热点问题。冷却肉是人类饮食结构的重要组成部分,含有蛋白质、脂肪等丰富的营养物质,但是这些营养物质同时也为腐败微生物的生长提供很好的基础,因此,冷却肉也是极典型的微生物致腐食品。


本文以冷却猪肉为研究对象,通过对其主要特征腐败微生物的分析及生长研究,基于预测食品微生物学理论,建立不同影响因子作用下的特征微生物生长预测模型,并建立不同包装流通环境下基于特征微生物生长动力学的冷却肉包装保质期预测模型。


本文首先分析了3℃时冷却猪肉在普通空气包装、真空包装、高氧气调包装以及低氧气调包装存储条件下的主要品质变化规律,对存储期间包装冷却猪肉的主要品质指标进行测定,同时测定了肉品中假单胞菌属、肠杆菌科微生物和乳酸菌的生长数据以及菌落总数的变化规律。发现普通空气包装中假单胞菌属是导致肉品腐败的主要微生物,而乳酸菌则是真空及气调包装冷却猪肉的特征腐败菌。结合各非微生物品质指标的变化规律和对猪肉品质的指示标准,确定了包装冷却猪肉相关腐败菌种的最小腐败水平。


然后,基于液体培养基研究了温度、pH、光照强度、包装内初始O2浓度和CO2浓度对冷却猪肉中假单胞菌属、肠杆菌科微生物和乳酸菌生长及菌落总数变化的影响。根据试验结果,认为光照强度对微生物的生长并未造成显著影响,且本文研究对象所涉及范围内的pH也不是影响特征微生物生长的主要因子,从而确定了影响本研究涉及的微生物生长的影响因子为温度、O2和CO2浓度,并建立了温度和CO2单因素变化对相应特征微生物生长及菌落总数变化的影响模型。


此外,针对菌落总数、假单胞菌属和肠杆菌科微生物开展了温度、O2浓度和CO2浓度的析因试验研究,分别建立了其包含温度、O2浓度和CO2浓度三个影响因子的预测微生物学二级模型,并对所建立的模型进行了验证,准确度和偏差度均在接近1的范围内,说明模型具有较好的可靠性。最后,基于BaranyiRoberts模型以及所得二级生长模型建立了食品微生物腐败包装保质期的预测方程。针对本研究包装冷却猪肉腐败的实际情况,建立了基于假单胞菌属和乳酸菌生长动力学的冷却猪肉包装保质期的预测模型。采用包装冷却猪肉实际存储数据和所建立的保质期预测模型,预测了不同包装条件下的冷却猪肉包装保质期。发现所建立的基于假单胞菌属和乳酸菌生长的冷却猪肉包装保质期预测模型能较好地预测产品的包装保质期。

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