摘要为筛选产气速度快、耐冻性能好的酵母菌株，改善冷冻引起的生坯面团感官劣变。该研究从老面团中分离5株酵母菌株，以生长曲线、发酵力及冷冻后的存活性等指标，评判酵母菌耐冻性能。通过质构特性、挥发性风味成分及感官测定对比分析了所分离酵母、市售酵母菌剂在冷冻面团中的应用效果。结果表明，5株菌株中Y2具有良好耐冻特性及产气性，添加了Y2的发酵面团咀嚼性和硬度更佳，能够维持产品质构性。
分子生物学鉴定结果Y2是一株酿酒酵母菌，比较了相同条件下Y2与3种市售酵母菌剂制备面团冷冻后的感官和风味物质差异。质构与感官结果表明，耐冻酵母Y2对于面团冷冻后的劣变具有改善作用，咀嚼性、组织结构上明显优于市售普通酵母菌。挥发性风味成分差异上，Y2组检测出54种风味成分，其中醇类物质14种，醛类13种，酯类14种，酸类7种，酮类1种，烷烃类5种。对各组面团中共有的21种香气物质相对含量进行偏最小二乘法分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)，以模型的变量权重系数(VIP值≥1)筛选出11种主要风味贡献物质。
Y2与S3组关键风味成分具有一定相似性，且关键风味成分更加丰富，以相对含量绘制热图，Y2中关键风味物质含量显著高于其他几组，对冷冻面团的应用效果和风味促进作用优于普通酵母菌剂。
目前包子、馒头、花卷等面点产品工业化生产大多采用熟制产品包装速冻、再冷藏配送的模式，期间面团容易出现淀粉老化、面筋结构损伤、酵母失活及硬度提高等情况引起产品劣变。同时冷冻面点产品经过二次复蒸之后，口感与风味损失严重，伴有开裂漏底等现象难以满足现代消费者的需求。
而冷冻生坯面点产品(冻结前未经加热成熟的速冻食品)应用冷冻面团技术，低温环境下保护面筋蛋白不被破坏，减少酵母菌凋亡，依靠预醒发及蒸制过程中酵母菌的快速醒发，达到发酵成型的效果，能够有效减少复蒸引起的品质下降问题，极大保留了产品原始风味与营养。酵母菌最适生长温度一般在20～30℃，在低温冻藏环境中冰晶的形成和重结晶会损伤酵母细胞结构造成酵母失活和产气能力下降，同时面筋网络结构和分子间构象的破坏使得面团二次醒发困难。
路雪纯等、沈鑫从传统老面中筛选耐冻藏酵母，通过酵母菌与面团冷冻改良剂的协同作用，改善了低温冻藏对面团组织结构及风味的影响，减少了产品复蒸后的品质劣变。郭璐楠通过探究酵母菌耐冷冻机制，避免酵母面对冷冻胁迫时细胞质水分迁移，减少细胞内外冰晶作用引起的细胞膜破裂，提升了低温环境下酵母菌耐受性。
而目前关于冷冻生坯面点研究主要集中在面团面筋结构的维持和复配改良剂优化上，具有快速醒发、抗冷冻特性的酵母菌的筛选以及对冷冻面团发酵特性、品质风味的改良研究不够系统。生坯面点专用耐冻发酵菌剂仍处于市场空白，因此本研究从传统老面团中筛选产气性能良好、耐冻性强的酵母菌，对比分析了所筛酵母菌与市售酵母菌剂对冷冻面团品质及风味的影响差异，以期为生坯面点产品专用菌剂及新产品开发提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
传统老面团，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司。
市售酵母，标记为S1～S3;安琪高活性酵母，安琪酵母股份有限公司;香满园高活性干酵母，英联(哈尔滨)食品添加剂有限公司;梅山高活性干酵母，河北马利食品有限公司。
YPD培养基，北京奥博星生物技术有限责任公司;高筋面粉，益海嘉里(重庆)粮油有限公司;二硝基水杨酸、亚铁氰化钾、乙酸锌，成都市科隆化学品有限公司。
1.2仪器与设备
SPX-250-C恒温恒湿培养箱，上海沪粤明科学仪器有限公司;H2050R-1冷冻高速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;CS-10精密色差仪，上海精密仪器仪表有限公司;TA.XT Plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司;LDZX-50L-I立式高压蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂;QP2010Ultra GC-MS，岛津;SK-WAX气相色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)，岛津(上海)实验器材有限公司;DL-CJ-2 NDI超净工作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司;B20B食品搅拌机，江苏如东瀚邦食品机械有限公司;SDG-16P(-80)速冻柜，昆山蓝海云创电子科技有限公司。
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