【摘要】：本文探讨了盐水火腿和灌肠类熟肉制品打开包装后，在5℃的存放条件下，其细菌总数、水分含量及水分活度(Aw)之间的关系。结果表明:1)存放两周内，高水分活度盐水火腿细菌总数生长速率显著高于中低等水分活度的灌肠类熟肉制品；2)在微生物生长的水分活度范围内，对具有相似化学组成和组织结构的肉制品而言，水分含量比水分活度对细菌总数的增长有更密切的相关性；3)水分含量的下降可直接导致水分活度的降低，高水分活度的食品与中低等水分活度的食品相比，水分活度的微小变化会导致水分含量更大的变化。

相关新闻推荐

1、谷氨酸棒杆菌重组菌株生长曲线测定及发酵条件优化（二）

2、肠道微生物群竟成抗癌“隐形战士”！催化生成新型胆汁酸激活抗肿瘤免疫（一）

3、基于微生物研究酸和铝胁迫下提高水稻产量的方法

4、虾酱制作工艺，接种发酵剂对虾酱微生物菌群多样性的影响

5、不同浓度的醋酸、丁酸对大肠杆菌生长曲线的影响