中国白酒通常采用自然发酵,其开放的发酵环境和众多微生物参与发酵的特点,致使白酒的品质不易控制。而若采用微生物纯菌种混合发酵就能够较好的解决白酒酿造过程中的质量控制问题。本论文在对米酒中两株功能酵母-酿酒酵母和异常汉逊酵母相互作用研究的基础上,制备高糖化酶活力的麸曲为糖化剂、以酿酒酵母、异常汉逊酵母和戊糖片球菌三株功能微生物代替酒曲进行了米酒酿造技术的研究,获得了高出酒率和高乙酸乙酯的麸曲米酒。


1、在液态体系下,通过对异常汉逊酵母纯培养和异常汉逊酵母与酿酒酵母等比例混合培养发酵液中乙酸乙酯的研究,发现混合培养时,酿酒酵母会抑制异常汉逊酵母产乙酸乙酯。通过优化异常汉逊酵母与酿酒酵母的接种比例,在异常汉逊酵母与酿酒酵母接种比例为100:1时,乙酸乙酯含量可达到1.238g/L。相比于未优化前0.174g/L,提高了6.1倍。


2、采用共培养的方法,研究异常汉逊酵母与酿酒酵母的相互作用。发现异常汉逊酵母在混合培养过程中受到明显的抑制作用;对可能影响异常汉逊酵母生长的因子,如碳源、pH值、酒精度、无细胞滤液等的研究,发现抑制异常汉逊酵母生长的物质主要是酵母代谢物,而非碳源、酒精度、pH值等。


3、在对影响麸曲活力的因素如发酵温度、时间和麸皮含水量等研究基础上,采用正交试验优化并获得麸曲制备的最佳工艺条件:发酵温度35℃、含水量50%(v/g)、发酵时间4d时,糖化酶的活力可达10682.9U/g。


4、对麸曲添加量,异常汉逊酵母、酿酒酵母和戊糖片球菌三株菌株接种量进行优化实验,确定了麸曲的最优添加量为1%(g/g);异常汉逊酵母、酿酒酵母、戊糖片球菌的最优接种量分别为10%(v/g)、4%(v/g)、7%(v/g),在此接种量下,可以获得较优品质的米酒,其乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别为0.465g/L和0.112g/L。


5、在确定麸曲米酒酿造微生物的最佳接种比例之后,分别对影响麸曲米酒的外界因素如温度、时间、料液比等进行研究,并利用响应面实验设计优化麸曲米酒的酿造条件,最优酿造条件为:发酵温度31.2℃、发酵时间10.7d、料液比80%(V/V)。在此条件下米酒中乙酸乙酯含量为0.459g/L;乳酸乙酯含量为0.17g/L。相比于未优化前,乙酸乙酯由0.465g/L到0.459g/L,降低了1.3%;但乳酸乙酯含量由0.112g/L提高到0.170g/L,提高了52%。因此优化后的麸曲米酒在整体上较优化前品质有较大改善。


6、通过对比麸曲米酒与酒曲米酒的品质,麸曲米酒不仅具有较高出酒率,同时其乙酸乙酯含量为酒曲米酒的6.5倍左右,达到了企业大罐发酵生产米酒的标准。

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