本试验选取5株菌株(凝结芽孢杆菌1.3220、植物乳杆菌1.555、植物乳杆菌1.3919、鲁氏接合酵母2.1913、鲁氏接合酵母2.371)为原始菌株,通过测定其产酸能力以及利用全自动微生物生长曲线分析仪对其在正常环境和不同盐度环境下的生长情况进行检测,筛选出的优势菌株接入盐渍辣椒汁作为腌制剂的干辣椒进行发酵,旨在筛选出合适的发酵菌株,设计出风味优良的产品,并为盐渍辣椒汁的利用提供新的途径。


试验菌种生长规律测定结果


凝结芽孢杆菌1.3220、鲁氏结合酵母(2.371、2.1913)和植物乳杆菌(1.555、1.3919)在相同环境下的生长曲线见图1。由图1可知,凝结芽孢杆菌1.3220在5~10 h期间处于生长对数期阶段,OD850nm值由0.51升至1.59,在10~60 h阶段处于生长稳定期,在60 h时OD850nm值达到整个生长过程的最高值2.5,之后则进入衰亡期。

图1不同菌株的生长曲线


植物乳杆菌1.3919在16~32 h期间处于稳定生长期,在32 h之后,该菌则进入衰亡期。1.555的对数生长期处在8~14 h,直至33 h,OD850nm值达到最高为2.8,之后则进入衰亡期。植物乳杆菌1.555较1.3919的对数生长期长2 h,而稳定期短2 h,菌株1.3919的最大OD850nm值要较菌株1.555高0.6,说明植物乳杆菌1.3919在生长速率和后期发酵强度上要更优于1.555。


鲁氏接合酵母菌2.1913的对数生长期是5~26 h,在35 h时最终达到最大OD850nm值为2.8,发酵40 h后,进入衰亡期。而2.371的OD850nm值在5~26 h上升速度较快,OD850nm值在50 h时达到最大为3.4,60 h后处于衰亡期。可知两株鲁氏接合酵母菌中,2.371的OD850nm值比2.1913高0.8,且衰亡时间比2.1913要晚20 h出现,说明2.371较2.1913可能更适于发酵。


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