【摘要】:为了探索辐照剂量和巴氏杀菌对番茄果浆的品质和杀菌效果的影响,对番茄果浆进行1、2、3kGy的辐照和巴氏杀菌处理,分别考察处理后的番茄果浆在25℃下的总酸、总糖、pH、花青素、VC含量及大肠菌群数、菌落总数和霉菌总数的变化情况,由此得到最适宜的处理方式。


结果表明:辐照处理和巴氏杀菌处理对番茄果浆均起到了较好的杀菌效果,且随着贮藏时间的延长,微生物生长速度较缓。此外,辐照处理和巴氏杀菌处理对番茄果浆在理化性质方面有不同程度的影响,巴氏杀菌相较于辐照处理对番茄果浆的VC和花青素含量影响较大,2kGy为番茄果浆最适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、总酸、pH和VC含量的下降,此外经2kGy辐照处理后的番茄果浆在25℃条件下货架期可达21d。


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