摘要
从婴儿粪便中分离出的109株乳酸菌通过部分16S rRNA、cpn60和/或pheS测序进行鉴定。乳杆菌属是最主要的菌属，占分离株的48%，其次是肠球菌属（38%）。检测到的主要菌种为加氏乳杆菌（21%）和粪肠球菌（38%）。进一步筛选用于发酵香肠的潜在益生菌发酵剂时，重点关注了乳杆菌属——作为该类产品中最具技术相关性的菌属。对乳酸菌菌株在发酵香肠加工条件下的体外生长能力及其功能与安全性进行了评估，包括对食源性病原体的拮抗活性、胃肠道环境（酸度、胆汁和胰酶）下的存活能力、酪胺生成、抗生素敏感性及聚集能力。根据结果筛选出的最佳菌株为：干酪/副干酪乳杆菌CTC1677、干酪/副干酪乳杆菌CTC1678、鼠李糖乳杆菌CTC1679、加氏乳杆菌CTC1700、加氏乳杆菌CTC1704、发酵乳杆菌CTC1693。这些菌株在模拟香肠中作为发酵剂进行了进一步测试。干酪/副干酪乳杆菌CTC1677、干酪/副干酪乳杆菌CTC1678和鼠李糖乳杆菌CTC1679能够主导发酵过程并占据优势（含量约达10^8 CFU/g），证实了它们作为益生菌发酵剂的适用性。
1.引言
据报道，益生菌具有多种有益健康的效果，并且这些效果已被证明是菌株依赖性的（De Vuyst等人，2008；Sanders，2008）。大多数用于益生菌目的的微生物属于乳酸杆菌属和双歧杆菌属。尽管这些属的一些物种被美国食品药品监督管理局（FDA）"普遍认为安全"（GRAS）或具有欧洲食品安全局（EFSA）的"安全推定资格"（QPS）状态，但WHO/FAO的工作组建议进行进一步研究以证明特定益生菌菌株是安全的。为了在胃肠道（GIT）中发挥益生菌作用，细菌必须能够存活于胃的酸性条件并抵抗小肠起始处的胆汁酸（Erkkila和Petaja，2000）。乳酸菌（LAB）被认为是胃肠道的正常居民，因此应优先选择肠道菌株用作益生菌（Saarela等人，2000；Vizoso-Pinto等人，2006）。用于表征益生菌的其他功能和安全特性包括抗菌化合物的产生、对肠道黏膜的粘附（Ammor和Mayo，2007；Martín等人，2005b）、不产生生物胺、抗生素敏感性（Ammor和Mayo，2007）以及耐受胰酶存在的能力（Ronka等人，2003）。
尽管乳制品是输送益生菌最常用的食品载体，但一些研究已经处理了它们在不同类型发酵香肠中的应用（Erkkila等人，2001；Klingberg和Budde，2006；Ruiz-Moyano等人，2011a，2011b）。此外，对益生菌培养物还要求其他特性，如理想的技术、感官和安全特性。而且，益生菌培养物应良好适应发酵香肠环境（即存在腌制盐、酸度和低水分活度），以便与内生微生物群竞争并生长到能够显示健康促进效果的水平。一些基于筛选香肠分离株以获得益生菌特性的研究已有报道（Klingberg等人，2005；Pennacchia等人，2006；Rebucci等人，2007；Ruiz-Moyano等人，2008）。例如，Rebucci等人提出从意大利腊肠中分离的类干酪乳酸杆菌和鼠李糖乳酸杆菌菌株作为肉制品中最佳潜在功能性发酵剂。Pennacchia等人证实了几株从不同类型意大利发酵香肠中分离的植物乳酸杆菌菌株由于它们的体外粘附能力而适合作为肉制品中的益生菌培养物。另一种选择是使用人类肠道来源的菌株用于发酵香肠的潜在益生菌用途。这些分离株基本上需要能够在香肠制造过程中存活发酵和随后的干燥。因此，最近的研究表明，人类肠道来源的鼠李糖乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌和副干酪乳酸杆菌菌株能够存活于干香肠制造过程，并在最终产品中被检测到高数量（Erkkila等人，2001；Pidcock等人，2002；Ruiz-Moyano等人，2011b）。
这项工作的主要目的是筛选从健康婴儿粪便中分离的LAB菌株，以用于发酵香肠。评估了乳酸杆菌菌株在发酵香肠加工条件下的体外生长能力及其功能和安全性，包括对食源性病原体单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的拮抗活性。还测试了菌株对GIT条件（酸度、胆汁和胰酶）的存活能力、生物胺产生、抗生素敏感性和聚集能力。此外，评估了六株选定的菌株在发酵香肠模型中的表现。
2.材料与方法
2.1.LAB的计数与分离
该研究包括43份6个月以下健康婴儿的粪便样本：31份母乳喂养，4份配方奶喂养，8份混合喂养（母乳和配方奶）。新鲜粪便样本由父母在家收集，并在样本收集后24小时内在实验室直接从尿布中处理。为了分离LAB，将约1克新鲜收集的粪便重悬于盐溶液（0.1%蛋白胨和0.85%NaCl）中，稀释，铺在MRS琼脂（pH 5.7，Merck，达姆施塔特，德国）上，并在37°C厌氧条件下培养48-72小时。从每种形态（大小、形状和/或颜色与其他菌落不同）中挑取一个代表性菌落，并在MRS琼脂（Merck）上划线。纯培养物在-80°C下保存在20%（v/v）甘油中。
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